दुधाचे पासून बनवले जाणारे पदार्थ – Milk products information in Marathi

Table of Contents

दुधाचे पासून बनवले जाणारे पदार्थ

श्‍वेतक्रांतीचे जनक डॉ. वर्गीस कुरियन यांच्या जन्मशताब्दीनिमित्त भारतीय दुग्ध संघटनेने दुधाचे आहारातील महत्त्व जनसामान्यांपर्यंत पोहचविण्यासाठी राष्ट्रीयस्तरावर दुग्ध दिवस साजरा करण्याचे घोषित केले.

आज देशात विविध दुग्ध संघटना, दुग्ध व्यावसायिक, उद्योजक व शैक्षणिक संस्था यांनी २६ नोव्हेंबरला तिसरा ‘राष्ट्रीय दुग्ध दिक्स’ साजरा केला.

आयुर्वेदात दुध व दुग्ध पदार्थांचे मानवी आहारात अनन्यसाघारण महत्त्व पटवून देण्यात आले आहे. अनेक वनस्पतींच्या औषधी सारमुत भागापासून दुघ उत्पन्न होते. ते सर्व प्राण्यांना आत्मसात होणारे, पौष्टीक तसेच ओजवर्घक आहे.

नवजातच्या पोषणासाठी व वाढीसाठी लागणारे पाणी, प्रथिने, स्निग्ध पदार्थ, कार्बोहायड्रेट हे सर्व अन्नघटक दुधामध्ये संतुलित प्रमाणात आहेत. या शिवाय जिवरासायनिक क्रिया घडवून आणण्यास मदत करणारे

प्रथिनेयुक्‍तपदार्थ (एन्झाईम), जीवनसत्त्वे, फोस्फोलिपीड, कोलेस्ट्रॉल यांचाही अंतर्भाव असतो.

दुधामध्ये मुख्यत: केसिन, लॅक्टोअल्बुलीन, लॅक्‍्टोग्लोब्युलीन ही प्रथिने आढळतात. केसीन हे दुघातील मुख्य प्रथिनघटक (८० टक्के) असून ते कॅल्टियम संयुगाच्या स्वरूपात असते. गायीच्या दुधातील प्रथिनांना फ्वन सुलभतेच्या तसेच वाढीच्या दृष्टीने अधिक जैवमुल्य असल्याने ते लहान मुलांना अत्यंत उपयुक्त असे अन्न आहे. शरीराच्या पोषणाकरीता लागणारी सर्व अँमिनोआम्ले योग्य प्रमाणात या प्रथिनात असतात.

म्हशीच्या व शेळीच्या दुघाचे प्रथिनमुल्य बऱ्याचअंशी सारखे असते. दुघातील स्निग्धामुळे, विशेषत: त्यातील वसाम्लामुळे दुधाला चव व वास येतो. दुघामध्ये दहा पेक्षा अधिक वसाम्ले असतात. दुघातील फॉस्फोलिपीडांच्या ऑक्सिडीकरण रोखण्याच्या गुणधर्मामुळे तूप बरेच दिवस चांगले राहते. दुधा ची किंमत ठरविताना त्यातील फॅटचे प्रमाण विचारात घेतले जाते.

दुग्ध शर्करा (लॅक्टोज) ही दुधातील काबोहायड्रेट दुधाशिवाय कुठेही आढळत नाही. शरीर स्वास्थ्याच्या दृष्टीने दुग्ध शर्करेचे महत्त्व अधिक आहे. गायीच्या दुथात ४.९ टक्के तर म्हशीच्या दुधात ५.२ टक्के दुग्ध शर्करा असते. दुःच शर्करा ही साखरेपेक्षा ६ पट गोड असून शारीरिक उर्जेचा एक प्रमुख स्रोत आहे. १ ग्रॅम लॅक्टोजपासून ४.१ कॅलरी ऊर्जा मिळते.

दूध व दुग्धजन्य पदार्थांत खनिज व क्षार यामध्ये मुख्यत: कॅल्शियम, पोटॅशियम, फॉस्फरस मोठ्या प्रमाणावर आढळतात. तसेच सोडियम, मॅग्नेशियम, सल्फेट इत्यादी क्षार मध्यम प्रमाणात तर लोह झिंक व कोबाल्ट ही. लेशमुल्यद्रव्य अत्यल्प प्रमाणात असतात. दुधातील कॅल्शियम व फॉस्फरस यांचा प्रमाणाचे गुणोत्तर १.३:१ एवढे असते. या बरोबरच दुघामध्ये ‘अ’, ‘ब-१’, ‘ब-२’, ‘ब-५’, ‘क’, ‘ड’, ‘ई’ आणि ‘के’ ही जीवनसत्त्वे असतात. यात थायमिन व रिबोप्लेविन यांचे प्रमाण अधिक असते.

आज भारत देश दुध उत्पादनात (१३२.४ मे.ट.दुग्धोत्यादनासह) जगात क्रमांक १ क्र असून आर्थिक सुबत्तेकडे वाटचाल करत आहे. परंतु दुधाची प्रतिमाणसी उपलब्धता आणि दुध आणि दुग्ध पदार्थांचा आहारातीलसमावेश्ञ हा अतिशय कमी आहे. त्यामुळे दुध आणि दुष्च पदार्थांचा योग्य प्रमाणात आपल्या दैनंदिन आहारात समावेश करून भारत देश सदृढ आणि सशक्त बनवा.

या दुधातल स्नग्ध अश दुधातच एकजीव केले जात. त्या दुधाताल स्निग्धांशाचा कण २ मायक्रॉनपेक्षा कमी सूक्ष्म केला जातो. ते कण परत मलई म्हणून एकत्र होत नाहीत. म्हणून होमोजीनायझेशन केलेले दूध चवीस गोड लागते.

दुधापासून विविध प्रक्रिया पदार्थ-Milk products information in Marathi

खवा

विविध दुग्धपदार्थांपैकी महत्त्वाचा दुग्धपदार्थ म्हणजेच खवा. यालाच मावा असेही संबोधतात. खव्यापासून आपण (क , विविध प्रकारच्या बर्फी, पेढा, 1 गुलाबजामून, कलाकंद, कुंदा  इ. पदार्थ तयार करू शकतो. खवा बनविण्याच्या पारंपरिक पद्धतीनुसार दूध कढईत घेऊन थोड्या मंद आचेवर ठेवावे. ते सातत्याने सराट्याने ढवळत राहावे. जेव्हा घट्ट झालेले दूध कढईच्या आजूबाजूचा व तळाचा भाग सोडू लागेल व एकत्र चिकटू लागेल, तेव्हा खवा तयार झाला असेल असे समजावे. साधारणत: गाईच्या दुधापासून १७० ते १९० ग्रॅम तर म्हशीच्या दुधापासून २१० ते २३० ग्रॅम प्रती लिटर एवढा खवा मिळतो. खव्याचे उत्पादन हे प्रती लिटर दुधाचा दर्जा, दूध आटविण्याचा कालावधी इ. गोष्टींवर अवलंबून असते.

खव्याचे खालीलप्रमाणे तीन प्रकार आहेत. त्याच्या प्रतवारीनुसार विविध पदार्थ बनविले जातात.

• पिंडी खवा- या प्रकारचा खवा बर्फी व पेढा बनविण्यासाठी बापरतात.
• दाणेदार खवा- हा खवा कलाकंद बनविण्यासाठी वापरतात.
• खवा- गुलाबजामून बनविण्यासाठी या प्रकारच्या खव्याचा बापर करतात.

पदार्थाची चव व गुणवत्ता ही त्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या खव्यावर अवलंबून असते. मशीनचा वापर करून आधुनिक पद्धतीने बनविलेल्या खव्याची गुणवत्ता उत्तम व एकजिनसी असते. शिवाय वेळेचीही बचत होते.

बासुंदी

बहुतेकांच्या जिव्हाळ्याची अशीच रुचकर असलेली बासुंदी बनविण्यासाठी दूध स्टेनलेस स्टीलच्या पातेल्यात उकळत ठेवावे. दूध उकळत « असताना मात्र ते सारखे सराट्याने ढवळत राहावे. त्यात आवडीनुसार मूळ दुधाच्या ५ ते ६ टक्के साखर घालावी. साधारणपणे १ लीटर दुधाचे आटून ४५० ते ५०० मि.ली. दूध होईपर्यंत ते आटवावे. म्हणजेच ५० ते ५५ टक्के दूध आटल्यावर गॅस बंद करावा व ते थंड होईपर्यंत ढवळत राहावे. जेणेकरून त्यावर पुन्हा साय येऊ नये. तयार झालेल्या बासुंदीमध्ये काजूगर, बदाम, वेलची इ. मिसळून थंड करत ठेवावी.

बासुंदी शक्‍यतो तयार केलेल्या दिवशीच उपयोगात आणावी. फ्रिजचा वापर केल्यास बासंदी २ ते 3 दिवसांपर्यंत चांगली राह शकते.

रबडा

रबडा तयार करण्यासाठी दूध जाडसर कढईमध्ये घेऊन संथपणे मंद आचेवर तापू द्यावे. त्यावर येणारी साय सराट्याने हलकेच कढईच्या वरच्या भागावर साठवत ठेवावी. दुधावर जास्तीतजास्त साय येण्यासाठी दुधाला उकळी येऊ देऊ नये, तसेच दूध १८ ते २० टक्‍के झाल्यावर त्यात मूळ दुधाच्या ५ ते ६ टक्के साखर घालावी. नंतर कढईच्या वरच्या भागात जमा झालेली साय सुरीने हळुवार खरवडून त्याचे छोटे छोटे सारखे तुकडे करावेत. हे तुकडे कढईतील दुधात मिक्‍स करावेत आणि हलक्या हाताने मिश्रण ढवळावे. तयार झालेली रबडी थंड केल्यास अधिक रुचकर लागते.

दही

दही तयार करण्यासाठी घेतलेल्या दुधाच्या साधारणपणे (१ ते २ चमचे एक लिटर दुधाला) १ टक्का एवढे विरजण वापरावे. उत्तम प्रतिचे दही बनविण्यासाठी उत्तम प्रतिचे विरजण आवश्यक आहे. विरजणासाठी आदल्या दिवशीचे दही वापरावे. नंतर ते ३७ अंश सेंग्रे. पर्यंत थंड करावे.

त्यात विरजण घालून ते व्यवस्थित एकजीव करून घ्यावे. विरजण मिसळल्यावर भांडे झाकून ठेवावे. दही तयार होण्यासाठी साधारणपणे १२ ते १४ तास लागतात. उन्हाळ्यात दही थोडे लवकर लागते तर हिवाळ्यात दही विरजणासाठी कालावधी थोडा जास्त लागतो. विरजणाचे प्रमाणही उन्हाळ्यापेक्षा हिवाळ्यात जास्त लागते.

चका

श्रीखंड चक्का तयार करण्यासाठी कमी आंबट असलेले  दही घ्यावे. सर्वात प्रथम दही स्वच्छ मलमल कापडामध्ये ओतून सैलसर बांधावे. हे कापड हुकाला ६ ते ८ तास लटकवून ठेवावे. अर्ध्या तासाच्या अंतराने हलवावे.

जेणेकरून त्यातील पाणी व्यवस्थित निथळून जाईल. अशाप्रकारे पाणी निथळून उरलेला घनपदार्थ म्हणजेच चक्का होय.

म्हशीच्या एका लिटर दुधापासून ३३० ते ३५० ग्रॅम तर गाईच्या दुधापासून २०० ते २५० ग्रॅम चक्का मिळतो. श्रीखंड बनविताना चक्क्याच्या ७० ते ८० टक्के पिठीसाखर घालावी. त्यात वेलची, आवश्यकतेनुसार रंग, केशर इ. मिक्स करावे. तयार झालेले मिश्रण व्यवस्थित एकजीव करावे. त्यासाठी पुरणपात्राचा वापर करावा. त्यात आवडीनुसार काजू, बदाम इ. टाकावे. तयार झालेले श्रीखंड फ्रिजमध्ये थंड करत ठेवावे. अशा या श्रीखंडाचा गोडाधोडाच्या जेवणात काही औरच मान असतो.

लस्सी

लस्सी बनविण्यासाठी चांगल्या प्रतीचे बेतवार आंबट दही घ्यावे. घठूट मलईदार लस्सीकरिता १० ते १५ टक्‍के पाणी मिसळावे. हे मिश्रण रवीने अथवा मिक्सरच्या सहाय्याने घुसळवून घ्यावे. आवडीनुसार दह्याच्या १५ ते १६ टक्के साखर घालावी. तसेच चवीनसार मीठ टाकावे. स्वादानुसार त्यात वेलचीपूड टाकावी. सर्व मिश्रण व्यवस्थित एकजीव करून घ्यावे.

उन्हाळ्याच्या दिवसांत थंड लस्सी स्वादिष्ट पेय म्हणून ग्राहकांच्या पसंतीस उतरते. फळस्वादांची लस्सी नविण्यासाठी दह्याच्या १० ते १५ टक्के फळांचा गर/रस वापरावा. म्हशीच्या दुधापासून चांगली मलईदार दाट लस्सी बनविता येते.

छन्ना

छन्ना तयार करण्यासाठी सर्वप्रथम दूध स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात तापवत ठेवावे. साधारणपणे ८० ते ८२ अंश सेंग्रे. तापमान झाले की, गॅस बंद करावा. त्यात एक लिटर दुधासाठी एक मोठ्या ठिंबाचा रस किंवा २ टक्के सायट्रिक आम्लाचे द्रावण हळूहळू दूध फाटेपर्यंत ओतावे. दूध पूर्ण फाटल्यावर त्यातील पिवळसर पाणी व घनपदार्थ वेगळे होतात.

हे मिश्रण पातळ मलमल फडक्यातून गाळून त्याच फडक्यात पाऊण तासापर्यंत बांधून ठेवावे. पाणी आपोआप निथळू द्यावे. मलमल फडक्यात दूध घनपदार्थाचा जो चोथा वेगळा होतो, त्यास ‘छन्ना* म्हणतात. गाईच्या एक लिटर दुघापासून २२० ते २४० ग्रॅम छन्ना मिळतो. विविध प्रकारचे बंगाली पदार्थ छन्ना या मूळ पदार्थापासून बनविले जातात. यासाठी विशेषत: गाईच्या दुधापासून बनविलेला छन्ना वापरतात.

पनीर

पनीर तयार करण्यासाठी छन्ना करण्याचीच पद्धत उपयोगात आणली जाते. म्हशीच्या दुधापासून चांगल्या प्रतीचा पनीर बनतो. फाटल्यावर ते कापडातूनळून घ्यावे. नंतर ते कापडात ठेवून खालून छिद्र असलेल्या दाबपत्राता अथवा लाकडी खोक्यात ठेवावे.

त्यावर १५ ते २० किलो (२ किलो प्रति चौ. सें.मी. या प्रमाणात) वजन ठेवावे. जेणेकरून त्यातील सर्व पाणी दाबाद्वारे निघून जाईल. तयार झालेल्या पनीरचे बारीक तुकडे करून मिठाच्या पाण्याच्या द्रावणात (४ ते ५ टक्के ) १ ते २ तास बुडवून ठेवावे. त्यानंतर पनीर कडकपणासाठी फ्रिजमध्ये ठेवावे. अशाप्रकारे तयार केलेल्या पनीरचा उपयोग भाजीमध्ये, पनीर बुर्जीसाठी केला जातो.

रसगुल्ला

छन्नापासून बनणारा सर्वां च्या आवडीचा पदार्थ म्हणजे रसगुल्ला बनविण्यासाठी सर्वप्रथम छन्ना चांगला मळून घ्यावा. त्याचे छोटे छोटे गोळे यारायेशा. गोळेकरताना त्यांना तडे जातअसल्यास छन्नामध्ये ५ ते ८ टक्के मैदा मिसळावा. हे गोळे ५५ ते ६० टक्के साखरेच्या पाकात २ ते ३ तास बुडवून ठेवावेत. जेणेकरून ते पाक शोषून घेतील. रसगुलले थंड करून खायला द्यावेत.

लोणी तूप

तूप तयार करण्यासाठी पायाभूत घटक म्हणजे लोणी, देशी लोण्यामध्ये किमान ७६ ते ८० टक्के एवढे स्निग्धांशाचे प्रमाण असते. मात्र खाऱ्या लोण्यामध्ये (टेबल बटर) हे प्रमाण किमान ८० टक्के इतके असावेच लागते. लोणी करण्यासाठी दुधापासून प्रथम साय (मलई ) वेगळी काढून घेऊन त्या सायीला विरजण लावून दुसऱ्यादिवशी रवीच्या सहाय्याने (इलेक्ट्रिक ब्लेंडर) घुसळून लोणी तयार करण्यात येते.

गायीच्या दुधापासून तयार होणारे लोणी पिवळसर तर म्हशीच्या दुधापासून तयार होणारे लोणी पांढरे असते. लोणी कढवून त्यातील पाण्याचा अंश संपूर्णपणे घालविण्यात आल्यानंतर जो पदार्थ मिळतो त्याला तूप म्हणतात. आपल्या देशात तूपाचा वापर फार पूर्वीपासून केला जातो.

तुपाचे आहारातील स्थान, दैनंदिन जीवनातील त्याची उपयुक्तता, त्याचे औषधी गुणधर्म इ. गोष्टींची माहिती आपल्या पुवर्जांना फार पूर्वीपासून होती. त्यामुळे येथे तुपाला मोठ्या प्रमाणात मागणी असे व आहे आणि या प्रचंड मागणीमुळेच त्याचा बाजारातील खपही खूपच मोठा आहे.

तुपाच्या निर्मितीसाठी वेगवेगळ्या पद्धतीचा अवलंब केला जात असला तरी पूर्वापार चालत असलेली पारंपरिक पद्धती म्हणजे दुधाला विरजण लावून दही तयार करणे, ते दही किंवा दुधावरची साय घुसळून त्यातून लोणी काढून घेणे आणि असे लोणी स्वच्छ धुऊन आणि त्यातील ताकाचा अंश पुर्णत: काढून नंतर ते योग्य उष्ण तापमानावर कढविणे आणि त्यापासून तूप तयार करणे ही होय.

ही पद्धत आपल्या देशात आजही सर्वत्र मोठ्या प्रमाणावर प्रचलित आहे. तथापि, सध्या नवनवीन शास्त्रीय शोधातून आणि प्रयोगातून उपलब्ध झालेल्या ज्ञानाचा आणि व्यापक प्रमाणात विकसित करण्यात आलेल्या नव्या तंत्रज्ञानाचा उपयोग करून तूप उत्पादनातही नवनव्या सोयीस्कर आणि अधिक फायदेशीर पद्धती विकसीत करण्यात आल्या आहेत.

सर्वसाधारणपणे १ किलो तूप करण्यासाठी ३.५ टक्के स्निग्धांश आणि ८.५ टक्के स्निग्धेतर घनपदार्थ यांनी युक्‍त असलेले २८ ते २९ लिटर गाईचे दूध तर ६ टक्के स्निग्धांश असलेले आणि ९ टक्के स्निग्धेतर घनपदार्थ यांनी युक्‍त असलेले १६ ते १७ लिटर म्हशीचे दूध आवश्यक आहे. गायीच्या किंवा म्हशीच्या दुधापासून तयार करण्यात आलेल्या तुपात स्निग्धाशाचे प्रमाण ९९.५ टक्के एवढे असते.

अशाप्रकारे विविध दुग्धपदार्थ आपल्या दैनंदिन आहारात अनमोल भूमिका बजावत असतात. हे पदार्थ पौष्टिक तसेच पोषक असतात, शिवाय मानवी शरीराची मूलद्रव्याशी निकड भागविण्याचेही काम करतात. सहज,

सोप्या पद्धतीने बनवता येऊ शकणारे हे दुग्धपदार्थ आर्थिकदृष्ट्या बळकट बनपिण्यासाठीही हारभार लावू शकतात.

माहिती संदर्भ – शेतकरी मासिक

Best Discount Coupons

पुस्तके – फिशिंग